brioche

Sono brioche molto, molto leggere: contengono solo 50 g di grassi su 600 g di farina. Insomma sono ottime per togliersi uno sfizio senza peccare troppo e se volete è possibile congelarle senza problemi, con pochi minuti di forno saranno come appena sfornate. La ricetta di partenza è di Silvia, che a sua volta l’ha presa da Tosca di Cookaround, qui trovate la discussione sul forum di Gennarino. Partiamo da come conservo io il lievito madre: ne ho 300 g, che conservo in frigo in un barattolo da marmellata chiuso con il suo coperchio. Quando il suo volume è triplicato è ora di usarlo: divido il lievito madre a metà, una parte la uso per panificare mentre l’altra la rinfresco con 100 g di manitoba e 50 g d’acqua e la rimetto subito in frigo nel suo barattolo chiuso. Quando ha triplicato di volume si ricomincia, semplice no? Ovviamente mi capita di volerla usare più spesso, basta semplicemente estrarre il barattolo dal frigo e attendere che triplichi, a temperatura ambiente ci metterà molto meno rispetto al tempo che impiega in frigo. Per scrivere in modo semplice questa ricetta ho pensato di mettere prima di ogni operazione un’orario progressivo riferito sempre all’ora in cui ho iniziato: 0 sta per l’ora generica di inizio, + 3 indica che l’operazione andrà fatta 3 ore dopo l’orario di inizio, la terza operazione (+8) andrà eseguita circa 8 ore dopo l’orario di inizio (e quindi dopo 5 ore dall’operazione precedente). Con questa ricetta ad esempio potrei iniziare alle ore 9 (0), alle 12 dovrei fare la seconda operazione (+3) alle 17 la terza (+8)… non so se sono stata chiara, a me pare un buon metodo per non perdersi troppo, lascio comunque una tabella con gli orari indicativi. Io ho lavorato l’impasto con la macchina del pane, ma ovviamente è fattibilissimo anche a mano
Ingredienti per il rinfresco:
150 g di lievito madre (appena tolto dal frigo)
50 g d’acqua
100 g di manitoba
Ingredienti per l’impasto:
200 g di latte di soia al naturale
25 g di malto di riso
1/4 tsp di curcuma
50 g di margarina
120 g di zucchero
200 g di manitoba
200 g di farina 00
10 g di sale
zeste di 1 limone
Procedimento:
0 – Ore 12: inserire nel cestello della mdp il lievito madre a pezzi, 50 g d’acqua e 100 g di manitoba. Avviare il programma impasto. La mdp si può tranquillamente spegnere appena l’impasto è amalgamato, non è necessario che concluda il ciclo di impastamento. Lasciare che l’impasto triplichi di volume, ci vorranno circa 3 ore se il lievito è bello arzillo. +3 – Ore 15: Aggiungere nel cestello della mdp il latte a temperatura ambiente (in cui avremo sciolto la curcuma) e il malto, lo zucchero, la margarina e le zeste di limone; coprire con le farine ed infine aggiungere il sale. Avviare il programma impasto. Quando l’impasto è formato, metterlo in una ciotola e coprirlo. Dovrebbe lievitare 5 ore o fino al raddoppio; se fosse necessario è possibile metterlo in frigo per rallentare la lievitazione. + 8 – Ore 20: Spezzare l’impasto in 2, stendere in forma rettangolare e dare le pieghe una volta. Aspettare 1 ora, stendere di nuovo in forma rettangolare e dare le pieghe nuovamente. Lasciar riposare 1 altra ora. + 10:30 – Ore 22:30: stendere i due impasti in forma circolare, ricavare 8 triangoli da ognuno e formare i cornetti, farcendo con marmellata, crema o crema di nocciole se piace. Spennellare con latte, coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte (dalle 8 alle 10 ore). + 18/20 – Ore 7: cuocere in forno statico a 180°, caldo sopra e sotto, seconda tacca dal basso, per 10-12 minuti, fino a doratura.
www.veganblog.it/2008/09/14/brioche-con-lievito-madre/